NOVOINKA

La cuisine NOVO INKA®

a été créée en 2000 dans le restaurant archéosite INKANATO® par le Belge Guy Vanackeren© assisté de son équipe composée des chefs Elena Gamarra V. et Mario Campos aidés de leurs assitants.
Cette nouvelle cuisine à la caractéristique, encore aujourd'hui considérée comme une hérésie gastronomique par de nombreux chefs péruviens eux-mêmes (cinq siècles de bourrage de crâne ne s'efface pas si vite que cela), de se concentrer uniquement sur les produits natifs du Pérou connus à l'époque Inca et/ou avant cette dernière et utilisés par la haute noblesse aux XVe et XVIe siècles et recherchant les équilibres de saveurs, contrastes, de produits oubliés par la haute gastronomie péruvienne actuelle, mais dont les subtilités, nouveaux apports sur les plans gustatifs, diététiques, esthétiques surtout lorsque l'on écarte les produits importés dans le pays depuis l'arrivée des conquistadores comme le riz, le poulet, les viandes de mouton, porc ou boeuf pour s'ouvrir à une gamme de poissons de Pacifique et des fleuves et rivières du pays, les viandes d'alpaca, cochon d'inde ou gibier local, une variété splendide de pommes de terre aux couleurs, formes et propriétés si recherchées pour la santé, ainsi que de plantes dont on redécouvre seulement récemment l'intérêt immense comme le tacon, la quinua, la kiwicha, le tarwi, la cañiwa, la maca, le huacatay, le molle, la muña, l'aguay manto, etc cuisinés avec art usant d'ustenciles de pierre comme les mortiers et batan, de casseroles de terre cuite et présentés dans une vaisselle raffinée

C'est alors que l'on retrouve, des ingrédients et saveurs de l’époque inca, plantes et viandes dont les valeurs nutritives et de hautes valeurs pour l’organisme se redécouvrent actuellement avec un intérêt particulièrement prononcé des nutritionnistes, diététiciens, pharmaciens, naturalistes, gastronomes et des plus grands chefs.

A l’époque inca que La cuisine connaissait aussi la viande d’Alpaca, la viande des cuys (cochons d’Inde), du gibier amazonien : cervidés, cochons sauvages, tapir, sortes de perdrix, etc, de nombreux poissons et fruits de mer.

L’Inca mangeait aussi bien des poissons d’eau douce ou de l’océan, des fruits de mers
allant des crevettes aux langoustes les plus grosses, du gibier, des pommes de terre et autres tubercules,
diverses sortes de Sara Sara (ou maïs), de la quinua, quiwicha, tarwi, cañiwa, des fruits, une

cuisine succulente dont les ingrédients étaient parfois amenés des coins les plus reculés de

l’empire. Les plats étaient le plus souvent dégustés assis à même le sol ou sur des tapis, des peaux, des sortes de coussins ou de petits tabourets ou petits bancs appelés tiana, adossés contre un mur ou dos à dos avec un compagnon ou sa compagne principale. Les plats étaient tenus en main, posés sur les genoux, à même le sol ou sur des petites tables basses. Des farines et autres éléments écrasés sont également présents dans la cuisine. Nécessitant l’utilisation de « batan » Les sauces et autres étaient le résultat des jus émanant des graisses, du sang, et de l’ajout de
plantes « épices », le sel et les piments étaient souvent servis à part et le sel même sous forme de blocs compacts à lécher.

Le tout était accompagné de « akh’a ou aja » (plus connue actuellement sous le nom de chichas ) ou boissons de macération de degrés de fermentation divers.

Ces chichas étaient le plus souvent de maïs de différentes sortes, mais aussi d’autres végétaux ou fruits.

Lorsqu’il s’agissait de l’empereur ou de personnages importants. Le repas était sous l’Inkanato (comme dans le restaurant du même nom), ordonné par un tucuyricuc qui veillait au bon ordre du déroulement du service à l’empereur et personnages de marque, le service était assuré par des yanas (serviteurs ou esclaves), des enfants de la maison et/ ou des accllas (femmes choisies) wayruellakunas.

Les populations précolombiennes malgré le champ extrêmement vaste de leurs connaissances culinaires, ne connaissaient ni le riz, le blé, froment, orge, avoine, ni le poulet, le bœuf et ne connaissaient pas certaines épices.

Les conquistadores au départ par habitude culinaire, méfiance, sous prétexte d’extirpation de l’idolâtrie (les amérindiens vouant un culte aussi à la terres, aux montagnes aux astres, à l’eau etc. mais aussi aux plantes, interdirent l’usage de nombreux végétaux pourtant parfois de loin supérieur à ce qui était connu outre Atlantique en Europe.) Dans le Tawantinsuyu l’Empire des quatre régions du Soleil, les populations de base et moins nanties, souffraient peu de disette et de privation en raison des prévisions et provisions ordonnées par l’Inca et les gouverneurs de chaque région jusqu’à chaque village et des immenses greniers d’état comme les innombrables « kolcas » de Raqchis, les réserves d’Ollantay Tambo et autres. Il est un fait qu’elles se nourrissaient peu de viande, comme en Europe où
les populations de la grande masse se nourrissaient rarement de viande aussi bien au moyen âge que jusqu’au 18^e siècle.
L’agriculture devait compenser et pour les Incas celle-ci était très développée au point d’utiliser des techniques déjà sophistiquées pour pouvoir cultiver en pratiquement n’importe quelle condition, comme à flanc de montagne avec les cultures en terrasses appelées andenes qui permettaient en outre la détermination expérimentale de culture selon l’altitude, puis les waru waru qui dans l’altiplano créaient des microclimats empêchant les plantes de geler même lorsque les températures nocturnes descendaient allégrement sous zéro degré.

Des plantes et fruits Inka tels que la Quinoa, le Tarwi, la Quiwicha, la cocona, l’awaymanto etc, étaient cultivés, de plus dans la vallée sacrée ont été expérimentés plusieurs milliers de sortes de tubercules et pommes de terre, ainsi que plus de deux cents sortes de maïs.

Les plats à l’époque Inca et sous leurs précurseurs étaient extraordinaires et la noblesse su les faire accommoder de façon fabuleuse.

On le sait, l’Europe doit aux amérindiens :

les tomates (maya), le chocolat (maya),

les maïs (inca et autres), les pommes de terre (inca), la Maca (inca), la Uña de Gato (griffe de chat) (réputée renforcer le
système immunitaire), etc.

Sa cuisine connaissait aussi la viande d’Alpaca, la viande des cuys (cochons d’Inde), du gibier amazonien : cervidés, cochons sauvages, tapir, sortes de perdrix, etc, de nombreux poissons et fruits de mer.

L’Inca mangeait aussi bien des poissons d’eau douce ou de l’océan, des fruits de mers allant des crevettes aux langoustes les plus grosses, du gibier, des pommes de terre et autres tubercules, des fruits, une cuisine succulente. Qui était le plus souvent dégustée assis à même le sol ou sur des tapis, des peaux, des sortes de coussins ou de petits tabourets ou petits bancs,
adossés contre un mur ou dos à dos avec un compagnon ou sa compagne principale. Les plats étaient tenus en main, posés sur les genoux, à même le sol ou sur des petites tables basses.

Les condimentations étaient le résultat des sauces émanant des graisses, du sang, de plantes « épices », le sel et les piments étaient souvent servis à part et le sel même sous forme de blocs compacts à lécher.

Lorsqu’il s’agissait de l’empereur ou de personnages importants. Le repas était sous l’Inkanato comme dans notre restaurant, ordonné par un tucuyricuc qui veillait au bon ordre du déroulement du service à l’empereur et personnages de marque, le service était assuré par des yanas, des enfants de la maison et/ ou des accllas (femmes choisies) wayruellakunas.

La cuisine au Pérou au début suivit cette mouvance restrictive, puis s’ouvrit sur les même bases à d’autres façons de cuisiner, la touche africaine que les immigrés forcés esclaves, cimarrones, libres ou libérés imprimèrent dans la tradition côtière. Seules les populations isolées continuaient de se nourrir selon la tradition, mais souvent de façon plus misérable car coupées des attentions du pouvoir central que prodiguait l’Inca et les tukriruts et autres curacas.
Puis vinrent aussi les Chinois et les restaurants « Chiffas » qui se répandirent sur la côte et plus récemment arrivèrent aussi dans quelques villes andines. D’autres européens comme les Italiens et leurs pâtes etc.

La rencontre de ces éléments aurait du élargir de façon importante le panorama culinaire, cependant les conquérants n’adoptèrent que quelques produits dont la pomme de terre et le maïs interdisant les autres.

La Cuisine NOVOANDINE ou NOVOANDINA elle fut créée de fait en 1531 par l'arrivée des conquistadores mené par Francisco Pizarro. Lesquels avaient emmenés avec eux force poules et poulets, puis blé, orge, riz, moutons, porcs, boeufs et autres produits européens, asiatiques ou africains et mis en présence de produits locaux proposés par les populations autochtones pour étoffer leurs plats et permettre à leurs provisions de durer. Méfiants , mais conscients de cette nécessité, ils acceptèrent les produits qu'ils connaissaient déjà comme le maïs, et quelques autres, mais refusèrent une liste invraissemblables de produits qu'ils méconnaissaient par crainte d'une utilisation pour leur nuire par les locaux qui eussent pu tenter de les empoisonner, les envouter, s'adonner à l'idolâtrie (puisqu'ils rendaient aussi un culte aux plantes, la déesse mère terre ou Pachamama etc). La cuisine Novoandine dès lors était née sans être nommée, elle s'ouvrait sur l'extérieur et dévastait le panorama culinaire intérieur pour n'en garder qu'une infime partie qu'elle redécouvre peu à peu avec parcimonie. C'est la cuisine toujours la plus en vogue dans le pays.

A l'opposition de la cuisine NOVOINKA© qui recherche les apports fantastiques du passé précolombien excluant les produits importés pour le plus grand étonnement de nos papilles gustatives, par la découvertes de nouvelles saveurs, de nouvelles textures et autres nouveaux apports.

Elle allie le confort de la « table » avec chaises à dossier, couverts, les critères de conservations des aliments et d’hygiène les plus modernes avec la nouvelle rencontre des fleurons de la gastronomie, de la diététique et du savoir inca et révèle le « trésor manqué » des conquistadores les cuisines incas et « NOVOINKA® ».

Le restaurant INKANATO, nous la fait aborder comme des personnages importants dans le passé en nous faisant annoncer par le pututu d’un garde Inka, et nous faire accueillir par un tucuyricuc ici le grand prêtre, une acclla de charme tandis qu’aux fourneaux les chefs attendent de nous faire découvrir ce que les choix que nous ferons dans leur carte vont nous faire pâmer
d’extase.

RESTAURANT INKANATO http://www.perou.net reservas@inkanato.com